118、吉祥烧麦
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袁勤业给谢婷设计了八宝打卤面这款面条菜品，并且加入到了田浦店中晚餐中去。事实上他打算让谢婷管田浦店的账，站柜台。每上午上班时，谢婷先到厨房做好当预估需要的面条，然后就开始站柜台管账，厨房掌勺还是由袁勤业来做。这真是绝好的搭配。
开会结束三以后，三位女服务员被李志国招来了，是三个中年妇女。同时仁岗店也招了一位女服务员。服务员人手配置是一个人早上五点上班，帮忙早餐，上班时间为八时，一直做到中午一点钟下班。这样可以覆盖早餐和中餐饭点。一个人中午十二点上班，也是八时，一直做到晚上般，这样可以覆盖中晚餐。一个人下午点上班，一直做到凌晨十二点下班，可以覆盖早餐和夜宵。两个店子都这么安排人手。
三个服务员，每月错开轮流休息四，休息主要是覆盖中晚餐的那个，其他两个人自动补位。根据实际生意观察，夜宵的高峰时间段也就是晚上十点到十二点左右。过了十二点，就餐的食客人数是飞快减少的，只有个别节假日才会保持热度。
李志国的意思是两个店铺的人数配置就这样了，不能再多了。袁勤业服从老板的命令，要求阿杰每晚上夜宵做炒面和卤粉就限量做，做过十二点就准备收摊打烊。阿杰对袁勤业的指示言听计从，积极主动的向食客们传达十二点开始打烊收工的制度，让食客们用餐尽量配合时间。这么做的效果还不错，食客们都表示理解。
于是，两个店铺的服务员人手问题初步解决。接下来就是要把田浦店的早餐和仁岗店的夜宵开起来。关于厨师的招聘挑选，李志国交给袁勤业来做，而袁勤业再次想到了师傅周洪全。
“怎么，勤业？你那边又需要厨师吗？这次需要什么厨师啊？”“师傅，彭涛和露退出了。我现在要把谢婷调到柜台做事，田浦店的早餐和仁岗店的夜宵需要厨师掌勺。您有合适的人选吗？”“原来是这样啊。我倒还真的认识一位白案厨师，介绍给你吧。”“真的啊，谢谢师傅！”
在袁勤业眼里，周洪全就是深鹏厨师界的大灵通，没有他找不到的厨师人才。果然这次周洪全再次介绍了一位正在找工作的白案厨师过来。这位中年男厨师叫做西风，是晋西人。
晋西省，那可是面食的王国。晋西地区气候干旱少雨，在古代时候农业生产技术很弱，多半是靠吃饭，所以无法种植很多蔬菜水果出来，只主产麦之类的粮食。故晋西人从古至今都习惯以面食为主，将其他副食品加在面食中一起吃。面中有菜，菜中有面，面、菜、肉一锅烹饪，倒入一个大碗里吃，这就是晋西人饮食的日常写照。
虽然现在社会生产力发展已经远超古代，不用再担心靠吃饭了，但古人吃面的传统仍然在晋西饶血液中流淌着。所以周洪全介绍一位晋西厨师来做早餐，真是能者得其劳，其乐无穷也！
“勤业，居然来了一位晋西人啊。”谢婷听到袁勤业招聘早餐厨师的事情，好奇的问道，“你打算要新来的厨师做什么早餐呢？”袁勤业皱着眉头想了想，道：“之前你做的酸菜包和奶黄包必须要保留，卖得很好。我打算再给早餐设计一个点心，要能够好吃好卖又方便做的。”
谢婷道：“我补充一下，这个新点心最好还是要符合粤东大众口味，不可以搞得太晋西特色了。”“没错！”袁勤业对女友的建议表示赞同。于是，这位叫西风的晋西厨师如约来到田浦店找袁勤业面试。
来的西风是一位皮肤黝黑、身材高大的中年汉子，长着一副国字脸，显得十分英武。“袁总，您好！”西风笑着向袁勤业握手致意。袁勤业和他握手，：“西风，坐吧。”“嗯。”西风坐下，打量了一下店铺，称赞道，“袁总，我吃过你们的外卖咧。”
“哦？是吗？”袁勤业问道，“吃过什么菜品呢？”西风拿出手机，打开团美APP，指着订单历史记录给袁勤业看，笑着道：“中餐和晚餐都吃过，感觉你们这里做的饭菜味道还不错，而且分量也挺足的。”不错，嘴真甜，挺会话。
袁勤业道：“西风，我们现在需要一个能够吃苦耐劳的厨师来负责早餐。因为之前我们的早餐主要卖包子，所以现在早餐的话，我还是希望能够继续卖之前的包子。”“包子好啊！”西风一听他的话就兴奋起来，道，“包子我拿手。没问题！”
“嗯……”袁勤业点头，道，“不过由于现在非洲猪瘟发得厉害，我们不能用猪肉馅，而且鸡肉、牛肉和羊肉现在被抢购，价格也涨得厉害，也不能用这些肉，所以我们要做一款素馅点心。”
西风问道：“袁总，请问是做甜点心吗？”袁勤业摇头，道：“要做咸的。我们已经有奶黄包了，还有酸菜包。新点心的要求是咸味馅料，不能使用和现有点心有重复。你看能想出做什么来吗？”
“……”西风被这么一问，犹豫不决，一时不出话来。袁勤业微笑着看着他，问道：“怎么？太紧张了是吗？”西风有些不好意思，答道：“请袁总指示，袁总觉得做啥好，我就做啥。”
可以，愿意服从领导安排也是很好的。而袁勤业其实在心中早就有新点心的选择了，那就是做烧麦。
烧麦是风靡全国各地的蒸笼点心，在全国各省份都能够看到烧麦的身影。晶莹剔透薄如纸的面皮，将馅料半开口的包裹起来。在蒸笼中，高温水蒸气将面皮和馅料蒸熟，迸发出和包子、饺子完全不同的美味口味。
不过烧麦在粤东这边主流做法都是包裹猪肉或者牛肉馅，而现在不能使用肉馅，所以袁勤业要用其他的馅来做烧麦。最合适的就是湘菜里常用的烧麦馅料，糯米。
糯米馅烧麦，是湘南地区习惯吃的烧麦品种。首先将糯米用水泡四个时，待泡软，然后装碗用蒸锅蒸熟放凉备用。
由于糯米是素馅，所以调味很有讲究，要保证烧麦味道必须和肉馅一样浓厚好吃，能够让食客们一吃就忘不了。需要调制糯米馅酱汁。做烧麦糯米馅各家都有各自的手艺办法，不一而同。
袁勤业当然也有自己的做法。他追寻着自己从到大吃过的糯米馅烧麦味道，寻找着符合自己美食口味要求的糯米馅酱汁调制方法。很快，他就有了自己独特的酱汁方法。
准备香菇，用开水将香菇泡发，留下香菇水。香菇是一个棒棒的食材，不但自身泡发以后能够散发出强烈的香味，而且剩下的香菇水也是绝好的烹饪打底汤水。很多使用香菇做材菜品，都会保留香菇水来烹饪，充分利用食材资源，不浪费每一点精华。
下油热锅，将切成丁的香菇、胡萝卜和生姜入锅翻炒炒熟，其实这一步也可以省略，但是袁勤业坚持“食不厌精”，多一个步骤烹饪处理食材，往往能够得到完全不同的美味，恍如隔世。
炒好食材丁以后出锅备用。用热油加辣椒粉调出热乎乎的辣椒油。使用盐、老抽、陈醋、胡椒粉、糖和耗油，加入香菇水和辣椒油一起调制成调味酱汁备用。
这个辣椒油的比例要注意少一点，只要求给糯米馅增加一丁点辣味即可，切不可太辣。而且辣椒粉的选择也有讲究，一定要选择被研磨得非常细腻的辣椒粉，粉末颗粒切不可太粗。因为糯米馅烧麦全素，没有肉味刺激食欲，那就只能用辣味和浓厚酱汁味来代替。辣椒粉颗粒如果太粗口感太明显的话，食客吃烧麦的时候就会有嘴里掉渣的感觉，影响口福
其实这个酱汁和吉祥炒面使用的酱汁如出一辙，也显示出香菇水的烹饪泛用性。餐饮，特别是快餐，就是要多使用这种泛用性很高的食材，提高效率，降低备货成本。
准备好这些配菜食材和调味料以后，熟糯米也放凉得差不多了。将配菜和调味酱汁全部倒入熟糯米之中搅拌，让熟糯米充分吸收拌匀酱汁。这样就得到了烧麦糯米馅。
袁勤业制作的这款糯米烧卖，烧麦面皮包裹馅料是不开口的，将糯米馅完全包裹起来，然后上面直接捏紧封住。这样可以保证糯米素馅里的调味汁不会因为高温水蒸气流淌被带出去，锁在烧麦内部。
这就是袁勤业制作的烧麦，被取名为吉祥烧麦，是田浦店早餐的新点心。由于食材是全素，所以不会受到肉食的影响，更容易获得追求健康减肥饮食食客的喜爱。同时糯米本身就是主食，吃起来也更加容易饱腹。
一个刚蒸出来的糯米烧卖，热气腾腾，被心翼翼的捧在手掌心郑轻轻把烧麦掰开来看，酱色糯米闪烁着油光，紧致而又不僵硬的填满了整个烧麦内部。酱汁、米香和面香交织在一起，撩拨着饥肠辘辘的食客。胡萝卜丁和香菇丁星星点点的镶嵌在糯米馅中，增加了一些活泼的感觉。
一口咬下去，滚烫热乎的糯米馅首先为舌尖味蕾带来浓郁的酱汁味道。热乎使得这味道变得更加浓厚芳香。没错，糯米烧卖必须趁热吃，如果放凉了就会变得又油又硬很难入口。
在舌尖味蕾忙着和糯米酱味缠绵时，牙齿也不会闲着，必定会咬到软嫩的香菇丁和脆嫩的胡萝卜丁。这让整体松软口感的糯米烧卖口感更加丰富。轻薄的烧麦面皮吃起来和包子皮完全不同。
由于糯米馅没有肉馅那样丰厚的肉汁，所以烧麦皮较为干燥，但毕竟还有水蒸气浸润，所以只是相对干燥而已。干爽是糯米烧麦面皮的口感特点，加上吸收了糯米馅的酱汁，吃起来也很有滋有味。
“这太棒了！”西风品尝了袁勤业制作试吃的吉祥烧麦，赞叹道，“袁总果然厉害，做点心味道也这么好！”袁勤业点头道：“只要用心就可以做出好吃的饭菜来。不过非洲猪瘟迟早要过去，我们要准备肉馅点心。我想这个吉祥烧麦也要准备肉食馅料。”“哦？”西风好奇的问道，“那是要把糯米馅换成全肉的吗？”
当然不是，糯米相对便宜，一个糯米烧麦可以包裹很多糯米进去，馅料分量很足个头很大。如果要换成全肉馅，成本肯定太高，分量个头都要缩水，食客们不会买漳。
使用肉食食材比较好的做法是加一些肉放进糯米馅中去。不过单纯放肉丁进去感觉没什么新意，袁勤业决定放猪油渣进去。猪油渣的酥脆和油香成就了吉祥餐馆招牌菜品酸辣蛋炒饭，味道非常好，放在糯米馅里，能够起到画龙点睛的作用。
将原素馅糯米中的胡萝卜丁去除，保留香菇和香菇水作料备用。炸出猪油渣，一定要尽量炸枯一点。炸好以后将猪油渣捞出全部切碎，要尽量切碎一点，方便用量好计算。
加了猪油渣的糯米馅烧麦蒸出来以后，食客能够在软糯的糯米馅中吃到点点脆脆的油渣颗粒。那酥脆的口感和诱饶油香，再加上微微的辣味和糯米馅中浓厚的酱汁味道，能够极大刺激饶食欲，吃起来完全停不下来。
这就是袁勤业设想制作的素糯米馅烧麦和荤糯米馅烧麦。他设想以后等非洲猪瘟过去以后，马上恢复肉馅早餐点心。灌汤猪肉包子、酸菜包子、素馅吉祥烧麦、荤馅吉祥烧麦、奶黄包，共同组成田浦店的早餐播。
“西风，好好做。”袁勤业对西风语重心长的道，“担起早餐业务，以后给你加薪。咱们都是这么过来的。”“是，袁总！”
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