166、粤中有湘，湘中有粤
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“接下来是什么菜啊，袁师傅？”美国大胖子客人卡洛斯在吃完两碗高汤狮子头以后，擦了擦嘴，对张管家和袁勤业身边的餐车望眼欲穿。“卡洛斯，我的朋友。”马丁见他吃得如此兴奋，好奇的问道，“今天这第三顿饭，您吃得还算满意吗？”卡洛斯非常狡猾，说话似乎滴水不漏。他看了马丁一眼，笑着说道：“马丁，现在可不是工作的时候。咱们的谈判还差最后一点没有完成。我还需要和美国总部沟通一下呢。”不过这话听着话中有话，“还有最后一点没有完成”这话听着感觉谈判就是即将要完成似的。“哦！好，好的！”马丁听到卡洛斯的答复，振作了精神，便对张管家和袁勤业说道，“上下一道菜吧。”
下一道菜来了。只见张管家为三位用餐大佬呈上了三盘盖着浓稠酱汁的米饭，而每盘米饭上还摆放着一个煮熟的大个鲍鱼。“哦，这是鲍鱼捞饭啊。”卡洛斯不愧为经常来粤东的我朝通，一看到这大个鲍鱼和被鲍鱼汤汁浇起来的米饭，就不禁说出声来。没错，这就是袁勤业为三位大佬烹饪制作的鲍鱼捞饭。
“捞饭”是粤东对于汤汁盖浇饭的统称。这鲍鱼是袁勤业用高汤熬煮而成的，味道非常鲜美。用勺子挖起一勺浸透着美味鲍鱼汁的米饭放进嘴里，食客的舌尖立即就能够感受到富含着海洋那种巨大的生机。鲍鱼捞饭吃的亮点就是浓郁的鲍鱼汁。为了追求菜品能够表现出食材的原汁原味，食材的选用才是重中之重，烹饪手法其实非常简单。
熬煮鲍鱼的时间不可太久，因为鲍鱼肉非常嫩，稍微煮久了一点，口感就会有天壤之别。在煮鲍鱼汤时使用芡粉将汤水略微勾芡，加入生抽、盐、蚝油，同时还要加入整段葱和姜去腥味。在大概煮三分钟以后就可以捞出鲍鱼，将汤汁和鲍鱼一起浇在米饭上即可。简简单单的鲍鱼捞饭，是最适合体验海鲜好味的主食菜品。
“嗯！不错！”吃了一口鲍鱼汁米饭以后，卡洛斯连连点头夸奖道，“不知道怎么回事，我感觉这是我吃过的最好吃的鲍鱼捞饭。袁师傅……”他转而看向袁勤业问道：“请问你这个鲍鱼捞饭，做法有什么秘诀吗？”“没有，卡洛斯先生。”袁勤业恭恭敬敬的答道，“这个鲍鱼捞饭理论上和外面酒店中的那些是一样的做法。”“哦豁，理论上？”卡洛斯找到了盲点，继续问道，“实际上呢？”
袁勤业淡定的答道：“卡洛斯先生，实际上，是您今天的好心情使得这顿饭所有的饭菜都变得好吃起来了。相信您这趟来我朝，肯定能够有所收获。是吧？”“啊哈哈哈哈哈！”卡洛斯被他机智的回答逗乐了，哈哈大笑起来，边笑边说道，“袁师傅你还真是会说话呢。不错！”说到这里，美国大胖子又舀了一勺鲍鱼汁米饭塞进嘴里，边吃边说道：“我现在都有点想考虑，是不是回国自己也去开餐馆呢？这次这三顿晚餐，真是让我大开眼界啊。我感觉自己都已经学会了几招。”
“谢谢您，卡洛斯先生。”袁勤业答道，“我能够为您服务，那是我的荣幸。希望您能够成功和马总刘总达成合作。我会尽全力为您提供高质量的美味饭菜。”“马丁。”卡洛斯听了他的回话，不禁转而对马丁说道，“看样子我是真的没有办法不答应你们的条件了。”“是吗？”此话一出，激得马丁和美子妈顿时坐直了起来。马丁急忙问道：“我的朋友，请问您刚才的话……是当真的吗？”
卡洛斯微微摇头，感叹道：“马丁，你朝人真是太厉害了。无论是老板还是员工又或者是厨师，每个人时时刻刻都在想着生意生意生意。我感觉一来你朝，周围全部都是生意人。就连你这位优秀的厨师，都如此会做生意，说话都一直不忘提到生意。我真是佩服佩服。”“啊啊啊，请您不要介意。”马丁一听顿时有些紧张，以为美国客人对此有些厌恶，连忙辩解道，“请您不要误会厨师的意思。他只是想说一些礼貌的话而已。真是抱歉。”
“啊，不不不不，马丁你才误会了。”卡洛斯笑着答道，“袁师傅真是一位很棒的厨师。我为你们能够拥有这么优秀的厨师感到高兴。我想，我们的合作，就在下一道菜做出定论吧。”美国大胖子的饭量真的很惊人。他此时应该已经吃下了很多食物，但是看上去还是能够继续吃下去。在和马丁不紧不慢对话的时候，卡洛斯又慢慢悠悠的吃完了这盘鲍鱼捞饭。马丁和美子妈已经吃得很撑了。也许是这三天招待每天都是吃吃喝喝的，所以他两个在这顿饭上，每道菜都剩了不少。
那么，下一道菜是……
只见张管家为三位用餐者各端上了一个小碗。又是一个小碗，第一眼看过去，碗里面盛着的是一种冻状食物。“这又是肉冻吗？”卡洛斯看着这小碗里的冻状物，好奇的问道。这次这碗里的冻状食物看上去非常纯粹，是偏白色半透明的冻，用眼睛看是看不出用什么食材熬煮冻制出来的。
“袁师傅，请问这是猪皮冻吗？”卡洛斯怎么看都看不出碗中冻状物是什么食材制作的，忍不住指着碗问道。“不是，卡洛斯先生。”袁勤业答道，“请您品尝一下就知道了。”“那好吧。”卡洛斯拿起勺子，舀了一小勺冻送进嘴里……“嗯！这是鱼汤冻啊！”吃下第一口以后，卡洛斯不由自主的大声说道，“这鱼汤，真是好吃！嗯嗯。”他被送进嘴里的鱼冻化成的鲜美鱼汤滋味彻底征服了。
这种从冰冻瞬间化成汤汁猛烈释放美味的体验，在吃鱼汤冻和猪皮冻还有不同之处。鱼汤冻的美味来自于鱼汤本身的鲜美，而猪皮冻本身是清淡无味的，味道全部依靠调味汁的加成。所以鱼汤冻吃的时候直接挖着吃就可以了，不需要加额外的调味品。猪皮冻吃之前需要制作调味品。鱼汤冻和猪皮冻的质地口感也是不同的。鱼汤中没有猪皮冻那样熬煮猪皮渗出的胶原蛋白，所以质地较稀，结成冻以后，一入口就立即化成汤水了。猪皮冻在结成冻以后，在胶原蛋白的凝固之下，具有一定的Q弹口感，可以稍微嚼一下。
袁勤业做这个鱼汤冻，使用的是湘南常见的草鱼熬煮鱼汤。用鱼骨和鱼肉熬汤，长时间小火熬煮，将鱼骨肉全部煮得化在汤水之中，熬出一锅浓缩了草鱼味道精华的鱼高汤。这样鱼汤的浓度能够更高，冷冻结成鱼汤冻也相对更方便一点点。在我朝，有“淡肉咸鱼”的说法，指的是肉食一般吃的味道淡一点比较好，而鱼为了保存得更方便一些，往往使用味道更咸的烹饪方法来烹制。
袁勤业只是听说过这个说法，但是出处不可考证，而且正确性也有待商量。肉由于腥味远弱于鱼，所以味道淡一点吃是正确的。鱼不做得咸一点，吃起来就会感觉非常腥。不过这只是湘南省人民习惯的吃法。在粤东和江浙等沿海地区，鱼也是追求原汁原味，大多是被做成清蒸或者生鱼片来吃，很少有像湘南省这样煮汤喝的。
湘南省人民，特别是雁城市人民，吃鱼主要是三种方法：
1、煮鱼汤，加青辣椒、蒜子之类的重口味配菜，把鱼汤做得味道较咸，吃起来比较下饭，鱼汤泡饭是很多湘南人的最爱。煮鱼汤又能够延伸出很多其他的吃法，比如鱼粉之类的。
2、将鱼肉切成块红烧。这个也是湘南省人民常吃的做法。以此延伸出很多鱼的做法，比如香煎鲫鱼、糖醋草鱼之类的。像以前曾经流行过的烤鱼，也算是湘南的一种本地吃法，多以草鱼和雄鱼为主。
3、将鱼肉风干熏制成腊鱼或者咸鱼。这是自古以来的吃法，是保鲜方法不成熟的无奈之举。腊肉腊鱼是湘南省饮食的一块招牌，在名菜“腊味合蒸”中，腊鱼就是非常重要的组成部分。不过袁勤业只喜欢吃腊肉，不喜欢吃腊鱼。
“嗯。不错，这个鱼汤冻好吃！”很快，卡洛斯、马丁和美子妈就吃完了各自的鱼汤冻。这鱼汤冻很明显的缓解了前面一系列荤菜的油腻感，为接下来的菜品做好了铺垫。不过根据袁勤业的计划安排，下面也是最后的一道菜了。如果要按照西餐上菜流程来说，最后一道菜往往应该是甜点。
“袁师傅。”卡洛斯看着袁勤业和张管家站在餐车边上忙里忙外，忍不住问道，“下一道菜是什么呢？”“卡洛斯先生，请放心吧。”袁勤业答道，“我们已经准备好了。马上给您上菜。”张管家很快端着三盘食物，依次放到三位用餐大佬面前。“这是……”卡洛斯看到自己面前盘子里盛着的是几坨很小的小面团子，而团子表面上被淋上了黄中带红的热油。
“请问这是……”看到这盘小团子，卡洛斯好奇的夹起其中一坨，看到团子表面那些热油已经呈现出开始逐渐凝固的模样了，变得有些硬起来，形成了一个很薄的外壳，将小团子包在了里面。“嗯……哦，这是甜点啊。”吹了吹凉，尝试着咬了一口小团子，卡洛斯立即感到舌尖受到了一股强烈的甜蜜味道。这是不一般的甜味，其中甚至带了一丁点苦味。尝起来，似乎是……红糖！
“袁师傅，我知道了！”卡洛斯边嚼糖团子，边由于团子温度较高不住的哈着气，边说道，“这个是用烧化的红糖油淋上团子做成的甜点，是吧？”“是的没错，卡洛斯先生。”袁勤业点头答道，“这道甜点就是我家乡湘南省日常常吃的食物，糖油糍粑。”
袁勤业烹饪永远离不开家乡。在家乡的滋味中寻找灵感是他的不二法门。这糖油糍粑就是他从小到大的记忆。“糍粑”这种食物，其实是一个很笼统的称呼。在我朝很多省份都有被称作“糍粑”的团状食物，不过其制作食材有很大不同。在湘南省中，糍粑一般是把煮熟的糯米饭放在容器中，用杵不停的捣成糯米团，然后捏成小团子。再用红糖烧化在热油中，淋在糯米团子上吃。这是湘南糍粑的经典吃法。
除了这种把糯米团捏成小团子的做法，还有别的。使用提前制作好的模具，将糯米团塞进模具中压紧，就做成了具有各种花纹和文字的饼状糍粑。饼状糍粑的做法和团子糍粑不一样。湘南人民一般习惯用非糖的热油将饼状糍粑煎熟，煎得软糯热乎，然后蘸白糖吃。这是糯米糍粑，还有高粱米糍粑，做法一样，将高粱米蒸熟捣成面团，入模具压紧蒸熟。这也算是湘南人民对高粱米的常吃烹饪办法吧。
湘南省以外的其他省份，对糍粑的做法就有很多不同了。有些省份在糯米中加入艾叶汁，然后一起捣成绿色的糍粑团，再包到荷叶中去蒸熟来吃。有些地方，比如大凉山地区，还使用完全不是糯米的食材来制作糍粑。。
“哦。”听完袁勤业耐心的描述，卡洛斯若有所思的点头，夹起一块糖油糍粑，边吃边说道，“真是让我大开眼界。真是太棒了。”这糖油糍粑的口味非常甜糯，吃起来也很饱肚子，可以将三位用餐大佬最后一点胃口补满。吃完了糖油糍粑以后，卡洛斯似乎也吃饱了。只见他摸了摸自己的大肚子，边吃冰镇西瓜边休息。
“卡洛斯先生。”袁勤业恭恭敬敬的说道，“所有菜都上齐了。希望您吃得开心。”“好！”卡洛斯拍了一下桌子，对马丁说道，“马丁，我很满意。这次合作，我同意签字！”
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