第九十一章 合作无间

　　黎齐将所有菜式展示完毕，老厨师宋洋才收拾干净自己怯身回到人群之中，年轻厨师刘冠麟见到了黎齐的本领后也不再敢咋咋呼呼，他只说会把笔记借给宋洋抄记便忙碌起自己的工作去了。

　　黎齐开始和几位厨师一同商议由谁来负责制作什么菜肴，当然黎齐作为技术指导是不参与烹饪制作的，最终的讨论结果是：

　　“前菜由比较擅长的冷拼熟食的刘冠麟负责，由他制作‘羊肚菌桃仁’、‘香妃白切鸡’和‘白松露金山火蒜和牛沙律’的制作。”

　　“而‘锦囊妙计虾’和‘四味饺子’分由华夏女厨师李倩和法国女厨师艾曼纽·贝阿两位女士一同制作。”

　　“牛肝菌茶树菇鸽吞燕’和‘普罗斯旺西红柿拌西非竹芋糖’则是由英国厨师安德鲁·齐默恩制作。”

　　“‘荷花酥’和‘奶黄流心蘑菇包’交给了擅长制作干点、面点的青年厨师张瑞涵和王子健来制作。”

　　“‘北京烤鸭’是由华夏中年厨师恭良温来制作，他还曾在帝城全聚德烤鸭店任职过近10年之久。”

　　“至于最重要也是最展现刀工厨艺的‘文思豆腐’和将火候控制至极的‘黑松露红烧肉’则交由了和黎齐有些小过节的最年长厨师宋洋手中。”

　　物尽其用是一位优秀管理者，行政总厨必备的技能，尤其在人才的选用上，黎齐边观察着众位厨师的烹饪技艺边学习他所不擅长的技巧。

　　不得不说团队的力量的确是能取长补短，发挥极致的，刘冠麟熟练快速的清理、手撕各式沙律菜，比布生菜、苦苣、羽衣甘蓝、芝麻菜、嫩叶菠菜、比利时菊苣、红洋葱还有樱桃萝卜整齐规则的摆放在宽扁滤水盆内，鲜艳欲滴的色泽都有忍不住吃上一口的冲动。

　　刘冠麟先将樱桃萝卜切薄片，红洋葱切细丝，随后开始煎制A5和牛，他先将凯里戈德黄油熔化，后加入A5和牛，再倒入法国盖朗德的盐之花和柬埔寨贡布黑胡椒，煎制五成熟左右的生熟度后起盘放置5分钟，随后摆盘装饰新鲜艳美的沙律菜。

　　刘冠麟将比布生菜、苦苣、羽衣甘蓝、芝麻菜、嫩叶菠菜、比利时菊苣、红洋葱还有樱桃萝卜宛如艺术品一般层次堆叠，装点摆放，之后在其上放置三粒大小均匀平整的斜切A5和牛，最后是再淋上特制的金山火蒜甜菜酱汁，在轻轻摆放极其尊贵的白松露片，整道菜品制作完成。

　　精致的六角钻石盘盛放着宛如艺术品的清新沙律菜，精致感、尊贵感油然而生。

　　刘冠麟制作完毕又开始继续完成其他两道前菜的烹饪。

　　英国厨师安德鲁·齐默恩正在另一张操作台前制作着‘牛肝菌茶树菇鸽吞燕’，他的菜肴被安排在较前的位置上菜，所以他需要提前准备完成这道菜肴。

　　先将乳鸽整只去骨，再把处理好的茶树菇、牛肝菌、松茸以及燕窝塞进鸽肚中，用长竹签封住鸽子颈部的刀口，整只飞水，随后再放入枸杞、生姜、金华火腿吊制的上汤小火熬制一个小时，再将乳鸽放入炖盅里，注入上汤，调味后用纱纸封密盅口，隔水炖约3个钟头，滋补营养，制作完成。

　　‘牛肝菌茶树菇鸽吞燕’还需要在蒸炉内继续‘桑拿’，普罗斯旺西红柿终于从遥远的荷兰“温室之都”韦斯特兰坐飞机而来，数量可观足有二三十只，但竹芋糖却存量有限，所以这道罗斯旺西红柿拌西非竹芋糖只有一次试做的机会，需要直接确定口味质感和摆盘方法。

　　这道原本由英国厨师安德鲁·齐默恩制作的菜肴现在却在黎齐手中施展。

　　其实‘罗斯旺西红柿拌西非竹芋糖’并不难做，只需要把握好罗斯旺西红柿的切块形状和西非竹芋糖用量多少，其实最难的还是摆盘盛点，黎齐让制作完自己菜肴的每位厨师都临时在一张工作台上聚集，厨房一行八人加上“御用翻译”张曦原一同围靠在操作台旁开始讨论起如何摆盘。

　　在美化摆盘这一点上西方厨师确实有比较独到的见解，单就英国厨师就提供了两套方案。

　　第一套是将香芋紫奶油酱汁甩盘搭配西红柿酱汁点缀成精美的线性装饰，最后再将普罗斯旺番茄切小方砖形状在圆盘上摆设，另一套将长盘上点缀蔬菜泡沫汁，中间加入蛋白糖、坚果碎还有一些水果，最上方放入普罗斯旺西红柿。

　　黎齐详细听完却又一一否决了对方厨师的提议，这道菜肴要最大限度的展示普罗斯旺番茄的品质以及西非竹芋糖的绝美口感，太多点缀只会喧宾夺主，黎齐和其他厨师继续思考着摆盘的方式。

　　最后还是黎齐敲定的摆盘方法，黎齐选取的这种的做法是在圆盘底部抹上普罗斯旺西红柿制作的泡沫酱汁，中间将西红柿切成菱形块，在一层一层堆叠摆放，摆成细长形状，最后再撒上竹芋糖再放入几片食用花瓣，制作完成即点缀又增加立体感。

　　制作完成后黎齐先将‘罗斯旺西红柿拌西非竹芋糖’置入冷藏柜中提升口感，随后又继续观察学习其他厨师烹饪制作的菜肴。

　　华夏中年厨师和善而又满面温和的恭良温厨师正在特制的果木挂炉里烤制其制作的‘北京烤鸭’，择毛、糖皮、凉坯、上色的工序精细熟练，黎齐都来不及一一观看，封口、吹气更是高超的制作技术，当鸭肉足腿和翅臂被锡纸包裹完全便一同进入烤炉烤制，浓香的味道慢慢飘散。

　　吊烤烤鸭的间隙恭良温厨师又开始制作荷叶饼的工序，醒面揪剂子，将两个剂子中间刷油擀圆，平顶锅温热放入薄饼，面饼出气泡便可拿起趁热分开，还有便是切黄瓜条和葱丝，挤好京酱了一切准备完成只待北京烤鸭出炉。

　　宋洋厨师的‘黑松露红烧肉’和‘文思豆腐’也在有条不紊的制作之中，两位靓丽女厨的四味饺子也在精细的包馅和准备下锅，‘荷花酥’和‘奶黄流心蘑菇包’在两位青年面点师手中绽放着奇妙的光彩，只待入炉烤制，一切菜肴都已经到达了收尾装盘的阶段。


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